فناوری اکستروژن؛ روشی برای بهبود ویژگی‌‌های تغذیه‌‌ای و عملگری فراورده‌‌های غذایی

به گزارش روابط عمومی سازمان جهاددانشگاهی خراسان رضوی، دکتر شهرام بیرقی طوسی با بیان این مطلب افزود: این فناوری به عنوان یک فرآیند مداوم و کوتاه مدت دارای مزایای بسیاری از جمله تطبیق پذیری، بهره‌وری بالا، هزینه کم، ضایعات کم، قابلیت تولید اشکال منحصر به فرد و فرآورده‌های با کیفیت می‌‎باشد.

وی تصریح کرد: در فرآیند اکستروژن چندین عملیات از جمله مخلوط کردن، پختن، ورز دادن، برش دادن و شکل دهی با هم انجام می‎شود. میزان رطوبت مواد، سرعت و پیکربندی ماردون، هندسه قالب و دما و زمان فرایند متغیرهای مهمی هستند که کیفیت محصول را در پخت به روش اکستروژن تعیین می‌کنند.

به گفته وی، این فرآیند ساختارهای مولکولی و ویژگی‎های تغذیه‎ای مواد غذایی مانند ژلاتینه شدن نشاسته، شاخص گلیسمی، قابلیت هضم نشاسته، انحلال فیبر، دناتوره شدن پروتئین‎ها، غیرفعال سازی آنزیم‎ها و عوامل ضد تغذیه‌‎ای نظیر مهارکننده‌‌های آنزیم و سموم، کاهش تعداد میکروبی، اصلاح چربی و قابلیت هضم و ارزش بیولوژیکی پروتئین‌ها را بهبود می‌‎بخشد. با این حال، زمان کوتاه فرایند، واکنش‌های ناخواسته مانند تجزیه ترکیبات زیست فعال را کاهش می‌‎دهد.

عضو هیات علمی گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خاطرنشان کرد: در مجموع فرآیند اکستروژن یک روش فرآوری همه کاره و پرکاربرد در صنایع غذایی است که برای تولید محصولات باکیفیت با خواص عملکردی و تغذیه‌ای مطلوب، باید بر اساس ماهیت مواد اولیه و محصول نهایی مورد نظر بهینه شود.