تولید آردهای فراوری شده کینوا در پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی

به گزارش روابط عمومی سازمان جهاددانشگاهی خراسان رضوی، دکتر معصومه مهربان با بیان این مطلب افزود: دانه کینوا منبعی سرشار از اسیدآمینه­های ضروری، فیبر رژیمی، ویتامین­‌ های گروه ب، آلفاتوکروفرول و ریز مغذی‏هایی نظیر آهن و مس بوده و آرد حاصل از آن جایگزین مناسبی برای توسعه فراورده‏های بدون گلوتن می‏‌باشد. بدین منظور اصلاح برخی ویژگی‏‌های کینوا با فرایندهای مختلف می‌‏تواند باعث بهبود کیفیت و توسعه این قبیل فراورده‌‏ها گردد.

وی ادامه داد: با فراوری‏ اصولی دانه‏ غلات و شبه غلات می‏توان ارزش تغذیه‏ای آنها‏ را افزایش داد و دامنه کاربردشان را وسعت بخشید. از جمله این روش‌‏های فراوری می‌‏توان به فرایند مالت‏سازی، برشته کردن و اکستروژن اشاره نمود.

وی تصریح کرد: از مزایای آرد مالت در مقایسه با دانه اولیه در فرمولاسیون فراورده‌‏های نانوایی می‏توان به افزایش ارزش تغذیه‌‏ای، کاهش میزان اسید فیتیک، افزایش جذب مواد معدنی، بهبود خواص رئولوژیکی خمیر، افزایش حجم، کاهش سفتی بافت و به تأخیر انداختن فرایند بیاتی فراورده‌‏های نانوایی اشاره نمود.

عضو هیات علمی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی بیان کرد: از مزایای دانه برشته در مقایسه با دانه اولیه می‏‌توان به افزایش مقاومت در برابر فسادهای میکروبی و آنزیمی، ارتقاء ویژگی‏های تغذیه‏ای، بهبود ویژگی‏های عملکردی فراورده‏های نانوایی، بهبود عطر و طعم، بهبود رنگ، افزایش ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی و کاهش دانسیته توده است.

به گفته مهربان، از مزایای آرد اکسترود شده نسبت به خام می‏توان به افزایش فیبر محلول و کاهش فیبر نامحلول، کاهش اسید فیتیک، غیرفعال شدن آنزیم‏ها، کاهش بار میکروبی و ... است.

وی خاطرنشان کرد: عمده کاربرد کینوای فراوری شده در فراورده‏‌‌های صنایع پخت است و می‏توان از آن‏ها به عنوان مکمل تغذیه‏‌ای و غنی‏سازی، بهبوددهنده یا جایگزین بخشی از آرد گندم استفاده نمود. همچنین کینوای فراوری شده قابلیت کاربرد در فراورده‌‏های بدون گلوتن را دارد و می‏تواند ویژگی‏های تغذیه‌ای، ساختاری و ظاهری این دسته از فراورده‌‏ها را بهبود بخشد.