ارزیابی تنوع زیستی مخمری در نمونه های سنتی کفیر ایرانی

به گزارش روابط عمومی مرکز ملی ذخایر ژنتیکی و زیستی ایران وابسته به جهاددانشگاهی، دکتر شقایق نصر عضو هیات علمی این مرکز گفت: کفیر یک نوشیدنی تخمیری است که به دلیل حضور مخلوطی از باکتری ها و مخمرها در ماتریکس پلی ساکاریدی آن ویژگی های فراسودمند بسیاری دارد. اگرچه جمعیت باکتریایی در کفیر، جمعیت غالب محسوب می شوند، حضور مخمرها نقش مهمی در ایجاد طعم و ترکیب شیمیایی نهایی کفیر ایفا می کند.

نصر افزود:  وجود سویه های مخمری برای ایجاد تعادل میکروبی که به تولید مواد غذایی مورد نیاز جمعیت های باکتریایی پروبیوتیک (مانند ویتامین ها و اسیدهای آمینه و نیز برخی ترکیباتی که در ایجاد طعم کفیر نقش دارند) منجر می شود، ضروری است.
وی بیان کرد: در این مطالعه ده نمونه کفیر سنتی از شهرهای ایران (مشهد، تهران و زنجان) جمع آوری شدند. رقت های سریال از نمونه ها بر روی محیط کشت رزبنگال آگار تهیه شد و پلیت ها در دمای °C25  برای مدت 48 ساعت گرماگذاری شدند.

وی ادامه داد: کلنی های قارچی بر روی محیط کشت YPG آگار در شرایط مشابه تجدید کشت و خالص سازی شدند و ویژگی های مورفولوژیک و بیوشیمیایی ایزوله ها مطابق روشهای استاندارد ارزیابی شد.

عضو هیات علمی این مرکز افزود: مورفوتایپ های مختلف با تعیین توالی ژنهای D1/D2 زیرواحد بزرگ ریبوزومی شناسایی شده و در نتیجه این تحقیق 41 سویه مخمری از ده نمونه متفاوت کفیر بدست آمد و 17 مورفوتایپ برای شناسایی مولکولی انتخاب شد. لذا همه مورفوتایپ های منتخب فاقد فعالیت اوره آزی و در واکنش DBB منفی بودند و لذا به آسکومایست ها تعلق داشتند. 
همچنین تعیین توالی مورفوتایپ ها نشان داد 7 سویه به Pichia fermentans ، شش سویه به Kluyveromyces marxianus و سه سویه به Saccharomyces cerevisiae و یک سویه به Pichia kudriavzevii بیشترین قرابت را داشتند. از این رو به نظر می رسد جنس های Pichia و Kluyveromyces جنس های غالب مخمری در نمونه های کفیر سنتی بررسی شده بودند.
گفتنی است، نتایج این تحقیق در بیست و دومین کنگره بین المللی میکروب شناسی ایران که از تاریخ 6 تا 11شهریور ماه 1400 برگزار شد، به صورت مقاله ارایه شد.