چاپ دو مقاله‌ی پژوهشگر جهاددانشگاهی آذربایجان‌غربی در مجلات معتبر ISI

به گزارش روابط عمومی جهاددانشگاهی آذربایجان‌غربی، مقاله‌ی «تاثیر سه نوع و دز مختلف قلیا بر ویژگیهای اصلی پودر کاکائو» در مجله‌ی Journal of Food Science and Technology با ضریب تاثیر 1.747 با وابستگی علمی جهاددانشگاهی آذربایجان غربی به چاپ رسیده است.

هم‌چنین مقاله‌ی «بررسی ترکیبات مزه و بو در فرآیند تولید پودر کاکائو» در مجله‌ی Food Science & Nutrition با ضریب تاثیر 1.840 نیز به چاپ رسیده است.

این دو مقاله با وابستگی علمی گروه پژوهشی شیمی تجزیه‌ی جهاددانشگاهی آذربایجان‌غربی و با همکاری علمی دکتر رامین ملکی، مارملا آسفی، فریبا محمدی و صادق سیدلو به چاپ رسیده است.

در این پژوهش، دانه‌های کاکائویی ساحل عاج، کامرون و غنا از نظر خواص شیمیایی و ترکیبات عطر و طعم فرار بررسی شدند. جهت ارزیابی اثر مراحل فرآیند تولید پودر کاکائو در ایجاد ترکیبات با رایحه‌ی مطلوب، از تمام مراحل تولید پودر کاکائو حاصل خط تولید نمونه‌برداری شد و نمونه‌ها با روش طیف‌سنجی جرمی کروماتوگرافی گازی مورد تحلیل و آنالیز قرار گرفتند.

بررسی نتایج حاصل نشان داد، مرحله‌ی قلیایی کردن جزو مراحل مهم و تاثیرگذار بر روی عطر و طعم پودر کاکائو می‌باشد؛ لذا در ادامه، اثر سه نوع قلیا (سود، کربنات پتاسیم و بی کربنات آمونیوم) در غلظت‌های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها از نظر ویژگی‌های شیمیایی و خواص حسی (رنگ، عطر، طعم و بو) بررسی شدند.

نتایج نشان داد که با تغییر نوع و غلظت محلول قلیایی، شاخص قهوه‌ای شدن (OD460 / OD525) و میزان مقادیر پلی‌فنول کل و آلکیل‌پیرازین‌ها و دیگر ویژگی‌های شیمیایی مورد مطالعه، به‌طور معنی‌داری تغییر یافت. در نمونه‌های قلیایی شده، مشاهده شد که پودر کاکائوی قلیایی نشده، مقادیر پلی‌فنول و نسبت تترامتیل‌پیرازین به تری‌متیل‌پیرازین بیشتری نسبت به پودر کاکائوی قلیایی شده، داشت.

گفتنی است در نمونه‌های قلیایی، مقادیر پلی‌فنول و آلکیلپیرازین با افزایش غلظت قلیا کاهش یافتند و پودر کاکائو با قلیائیت سبک به وسیله محلول کربنات پتاسیم با pH معادل 89/6، بالاترین مقدار آلکیل‌پیرازین را تولید کرد.