افزایش بهبود تغذیه‌ای نان با استفاده از سبوس فرایند شده

به گزارش روابط عمومی سازمان جهاددانشگاهی خراسان رضوی، دکتر الناز میلانی به مقاله خود در این خصوص با عنوان "کاربرد سبوس گندم اکسترود شده در نان بربری: ارزیابی ویژگی‌های رئولوژیکی، حسی، سنجش رنگ و بافت" اشاره و افزود: افزایش مصرف نان در کشور با توجه به هزینه پایین، بیانگر اهمیت بررسی ارتقای آن می‌باشد.

وی تصریح کرد: نقش فیبر بر سلامت افراد کاملاً به اثبات رسیده و طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش است.

عضو هیات علمی سازمان جهاددانشگاهی خراسان رضوی با اشاره به اینکه در این مقاله تأثیر سبوس گندم اکسترود شده بر خصوصیات رئولوژیکی، تکنولوژیکی و حسی خمیر و نان بربری مورد ارزیابی قرار گرفته است، ادامه داد: بدین منظور ابتدا سبوس تحت شرایط بهینه رطوبت 21 درصد،  پخت120 درجه سانتیگراد  و دور مارپیچ اکسترود و در سطوح 0، 5، 10 و 15 درصد با آرد گندم جایگزین گردید.

دکتر میلانی بیان کرد: نتایج نشان داد؛ افزودن سبوس اکسترود در مقایسه سبوس خام سبب افزایش جذب آب، پایداری، زمان توسعه خمیر و میزان گسترش  شد.

به گفته مدیر گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی، افزودن سبوس اکسترود تا سطح 10 درصد سبب بهبود رنگ، طعم، پذیرش کلی و کاهش نیروی لازم برای کشش خمیر شد.

عضو هیات علمی سازمان جهاددانشگاهی خراسان رضوی بیان کرد:  کاهش سختی بافت نان بربری حاوی سبوس و در نتیجه نقش ویژه سبوس بافت داده شده در به تأخیر انداختن بیاتی نان به مدت 72 ساعت  یکی دیگر از نتایج این مقاله بود.